Frostedbakes.com – Pencucian kopi adalah langkah krusial dalam produksi kopi yang mempengaruhi rasa akhir dan kualitas biji kopi. Proses ini melibatkan beberapa metode dan istilah khusus yang penting untuk diketahui oleh para pecinta kopi. Dalam artikel ini, kita akan menjelaskan proses pencucian kopi dan istilah-istilah terkait yang sering digunakan.
Bagaimana kopi diproses, ada baiknya jika kita tahu dulu berbagai struktur dan lapisan dari buah/ceri kopi. Pada dasarnya, struktur buah kopi (coffee cherry) terdiri dari pericarp (kulit daging terluar) dan biji kopi. Pericarp sendiri terdiri lagi dari beberapa lapisan seperti kulit, daging kulit, layer getah (yang biasanya terdiri dari gula alami dan semacam kandungan alkohol) dan perkamen. Lapisan pericarp adalah yang paling sering dibersihkan, namun lapisan ini juga berpengaruh dalam menambah rasa pada kopi.
Setelah dipanen, buah-buah kopi yang dipetik kemudian dibawa ke tempat pengolahan/penggilingan untuk memisahkan biji dengan kulit dagingnya. Biji inilah yang kemudian akan dikeringkan agar tetap aman disimpan sebelum dijual ke pasar. Idealnya, kopi memiliki tingkat kelembaban alami sekitar 60%, namun ia dikeringkan sampai kelembabannya hanya berkisar sekitar 11-12 % saja. Tujuannya supaya biji kopi itu tidak terlalu lembab lalu membusuk ketika “menunggu” dijual.
Pengenalan Proses Pencucian Kopi
Proses pencucian kopi adalah tahap di mana biji kopi yang telah dipetik dari tanaman dibersihkan dari pulp dan kotoran sebelum dikeringkan. Pencucian kopi bertujuan untuk menghilangkan lapisan buah yang tersisa dan memastikan biji kopi memiliki kualitas yang baik. Ada beberapa metode pencucian yang umum digunakan, masing-masing mempengaruhi profil rasa kopi dengan cara yang berbeda.
Setelah dipetik, biji kopi akan segera diolah. Ada beberapa jenis proses pengolahan kopi yang harus dilewati agar menjadi green bean. Setiap jenis proses akan menghasilkan karakter rasa kopi yang khas. Beberapa diantaranya adalah seperti berikut.
1. Natural Proses
Proses natural ini juga dikenal dengan dry process. Proses ini termasuk teknik paling tua yang ada dalam sejarah proses pengolahan kopi. Setelah dipanen, ceri kopi akan ditebarkan di atas permukaan alas-alas plastik dan dijemur di bawah sinar matahari. Beberapa produsen kopi kadang menjemurnya di teras bata atau di meja-meja pengering khusus yang memiliki airflow (pengalir udara) di bagian bawah. Ketika dijemur di bawah matahari, biji-biji kopi ini harus dibolak-balik secara berkala agar biji kopi mengering secara merata, dan untuk menghindari jamur/pembusukan.
Pada proses natural, buah kopi yang dikeringkan masih dalam berbentuk buah/ceri, lengkap dengan semua lapisan-lapisannya. Prosesnya yang natural dan alami ini akan membuat ceri terfermentasi secara natural pula karena kulit luar ceri akan terkelupas dengan sendirinya.
Profil rasa umumnya: Proses natural ini dianggap mampu memberi notes ala buah-buahan pada kopi, dengan hints umum seperti blueberry, strawberry atau buah-buahan tropis. Kopi pun cenderung memiliki keasaman (acidity) rendah, rasa-rasa yang eksotis dan body yang lebih banyak.
2. Full Wash Proses
Proses pengolahan kopi yang dikenal dengan sebutan wet process. Umumnya, proses ini bertujuan untuk menghilangkan semua kulit-kulit daging yang melekat pada biji kopi sebelum dikeringkan. Setelah dipanen, ceri-ceri kopi biasanya ‘diseleksi’ terlebih dahulu dengan merendamnya di dalam air. Ceri yang mengapung akan dibuang, sementara yang tenggelam akan tetap dibiarkan untuk proses lanjutan karena ceri-ceri demikian dianggap telah matang.
Selanjutnya kulit luar dan kulit daging ceri kopi akan dibuang dengan menggunakan mesin khusus yang disebut depulper (pengupas). Biji kopi yang sudah terlepas dari kulitnya ini kemudian dibersihkan lagi dengan memasukkannya ke dalam bejana khusus berisi air agar sisa-sisa kulit yang masih melekat bisa luruh sepenuhnya akibat proses fermentasi.
Durasi, atau lamanya kopi difermentasi ini berbeda-beda pada setiap produsen. Namun umumnya berkisar antara 24-36 jam tergantung temperatur, ketebalan layer getah pada ceri kopi, dan konsentrat enzimnya. Jika suhu di sekitarnya semakin hangat, maka prosesnya akan semakin cepat pula.
3. Semi Wash
Proses ini sangat umum ditemui di Indonesia dan sering kita kenal dengan istilah ‘giling basah’. Proses semi washed melibatkan dua kali proses pengeringan. Setelah dipetik, kulit terluar ceri kopi dikupas dengan menggunakan depulper dan dikeringkan sebentar. Jika umumnya kelembaban kopi disisakan hingga 11-12 % ketika proses pengeringan, maka pada proses semi-washed, kelembaban kopi disisakan hingga 30-35 % sebelum dikupas lagi hingga bentuknya benar-benar biji/green bean. Nah, green bean inilah yang kemudian dikeringkan lagi sampai ia benar-benar cukup kering untuk disimpan.
Profil rasa umumnya: Kopi-kopi dengan proses semi-washed cenderung memiliki tingkat sweetness yang intens, body lebih penuh, dengan tingkat keasaman lebih rendah jika dibandingkan kopi-kopi washed processed. Plus, konon kopi dengan proses ini juga memiliki rasa-rasa yang lebih beragam.
Demikianlah berbagai proses pengolahan kopi yang umum digunakan dan dikenal dalam industri kopi. Jika ditanya “mana proses yang lebih baik?” tentu tidak bisa dijawab karena masing-masing proses tentunya memberikan keunggulan, karakter dan profil rasa tersendiri.
4. Honey (Miel) Wash
Proses ini agak mirip dengan pulped natural dan umumnya digunakan di banyak negara-negara Amerika Tengah seperti Costa Rica dan El Salvador. Belakangan proses ini juga semakin populer di Indonesia. Pada honey process, ceri kopi akan dikupas dengan mesin mekanis, tapi metode ini menggunakan lebih sedikit air jika dibandingkan pulped natural process. Mesin depulper akan dikendalikan untuk menentukan seberapa banyak daging buah yang mau tetap ditinggalkan melekat dengan biji sebelum dijemur. Kulit daging yang tersisa ini dalam Bahasa Spanyol diistilahkan dengan miel yang berarti madu (honey). Sederhananya, pada honey process ada sedikit lendir—atau mucilage dalam istilah Bahasa Inggris—yang tampak lengket pada biji kopi. Dari sinilah proses ini kemudian dinamakan honey process. Jadi dalam prosesnya bukan karena menggunakan madu.
Istilah dalam Pencucian Kopi
Setelah tau proses apa saja dalam pencucian kopi, berikut adalah istilah umum yang digunakan dalam proses tersebut.
- Fermentasi: Proses di mana biji kopi dibiarkan dalam air untuk memecah lapisan lendir. Fermentasi penting dalam pencucian basah untuk menghilangkan pulp dan meningkatkan profil rasa kopi.
- Mucilage: Lapisan lendir yang menempel pada biji kopi setelah dipetik. Dalam pencucian basah, mucilage dihilangkan untuk memperbaiki rasa dan kualitas kopi.
- Depulper: Mesin yang digunakan untuk menghilangkan pulp dari biji kopi dalam proses pencucian basah. Depulper membantu memisahkan biji kopi dari lapisan buahnya.
- Hulling: Proses di mana lapisan kulit luar biji kopi dihilangkan setelah pengeringan. Hulling mengungkapkan biji kopi mentah yang siap untuk disangrai.
- Drying: Tahap akhir dalam proses pencucian di mana biji kopi yang telah dibersihkan dikeringkan. Pengeringan dilakukan di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan mesin pengering untuk mengurangi kelembapan biji kopi.
Mengapa Proses Pencucian Itu Penting?
Proses pencucian kopi mempengaruhi rasa akhir dan kualitas biji kopi. Metode pencucian yang berbeda menghasilkan profil rasa yang unik, mempengaruhi keasaman, kekuatan, dan kompleksitas rasa kopi. Pemahaman tentang proses dan istilah pencucian kopi membantu kamu menghargai perbedaan dalam setiap cangkir kopi yang kamu nikmati.
Memahami proses dan istilah dalam pencucian kopi adalah langkah penting dalam mengeksplorasi dunia kopi. Dari pencucian basah hingga fermentasi, setiap metode mempengaruhi rasa dan kualitas biji kopi. Dengan pengetahuan ini, kamu dapat lebih menghargai keunikan kopi dan menikmati setiap tegukan dengan lebih dalam.